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华南理工发酵与代谢调控关键技术及产业化应用获大奖
《南方日报》记者 雷雨 / 时间:2014-01-13 07:57:03
  据广东资讯网2014年1月11日讯 昨天,2013年度国家科学技术奖励大会在北京举行,我省共有28个项目获得2013年度国家科学技术奖――4项国家自然科学奖二等奖;10项国家技术发明奖二等奖;14项国家科技进步奖,其中包括特等奖1项、一等奖1项、二等奖12项,由袁隆平院士牵头完成的“两系法杂交水稻技术研究与应用”获得国家科学技术进步特等奖,广东省农业科学院水稻研究所和华南农业大学参与了该项目的研发。
  我省共获14项国家科技进步奖,作为第一完成单位的有3项,其中就有华南理工大学等单位完成的“发酵与代谢调控关键技术及产业化应用”。
  “大家发酵的酱油更有营养、更加安全,味道也更好!”说这番话的不是什么大厨,也不是厂家在卖广告,而是凭借“发酵与代谢调控关键技术及产业化应用”项目获得2013年度国家科学技术进步二等奖的华南理工大学食品生物技术团队。该项目团队负责人先容,其核心技术亦适用于啤酒、酸奶、豆瓣酱等日常大宗发酵食品,具有非常广阔的市场前景。
  该项目团队表示,新技术下的酱油不管在生产过程、产品质量方面都要优于传统工艺生产的酱油,此外在酿造酱油中也发现了一些抗氧化、抗肿瘤、抗溃疡等功能性成分,“大家将这些成分保留下来,使得新酱油更具营养价值和保健功能。”
  “大家在充分发挥功能性微生物的同时,通过应用优势菌的干扰技术和膜过滤技术,抑制了有害菌落的繁殖,降低了潜在生物危害物的含量,使得每毫升酱油从国家标准规定的3万个菌落总数,下降到每毫升200个以下”。项目团队表示,这样一来,酱油质量更稳定、更卫生、更安全。
  “大家的工作主要是在降低发酵食品发酵周期的同时提高产品质量,以及从中开发更多的功能性成分。”说起该项目中运用到的关键技术,华南理工大学食品生物技术团队的学术带头人赵谋明教授打趣道:“酿造酱油的过程就像农民种庄稼。”
  首先是选种子,通过运用现代工业微生物育种理论与技术,获得高产酸性蛋白酶的曲霉,其酶系更丰富,发酵特性更好该菌种对酱油的口味、质量等都非常关键。
  第二步就是施肥,“酱油的自然发酵过程一般需要3至6个月,发酵周期长,蛋白酶活力下降速度快、有益微生物的存活和代谢能力减弱,使得酱油的鲜味和功能性降低。”项目中运用了肽类物质促进微生物增殖,就像是给农作物施化肥,提高酱油中微生物的发酵性能,缩短发酵周期,提高产品质量。
  第三步是生长过程的优化管理,通过建立起基于多尺度理论的发酵过程预测模型与调控技术,对酱油发酵过程进行调控,提高原料利用率和产品质量。
  最后是筛选粮食,即通过充分发挥有益菌落最大功效,抑制酱油自然发酵过程中产生的微量毒素和有害菌落,并经过膜分离技术的筛选,得到澄清度高、稳定性和质量好的酱油。
  该项目团队表示,目前该核心技术已在佛山海天、星湖科技、金星啤酒、李锦记、燕塘乳业等8家大中型高新技术企业得到推广应用,建成了年产10万吨级生产线6条,万吨级生产线4条。近三年累计实现新增销售额131.8亿元,新增利润16亿元,新增税收8.2亿元,出口创汇1.8亿美金,节支总额4亿元,创造出了显著的经济效益。

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